大根おろしの極意〜激辛編〜

　ではどのように削れば、大根おろしの味を激甘から激辛まで自由自在に変えることができるのでしょうか？ まずはお蕎麦にピリッと爽やかな辛みを加えてくれる、ピリ辛大根おろしのおろし方。 名人が言うには『直角にダイナミックにおろすこと』だそうです。 このおろし方にヒントが！？と思いきや、 全く別のところに秘密があったんです。

　それがなんと時間なんです！！大根をおろしてからの時間で味が変わるんですって！！ おろしてから５分置いておくこと。これが激辛大根おろしを作る一つめの極意です。 大根をおろしてから３分は辛み成分はわずかしか出ていないそうです。 しかし３分を超えてから辛み成分が急上昇。６分後にピークを迎えるそうなんです。 つまり食べる時間から逆算して、５分前にはおろしておくのが、激辛大根おろしを楽しむための一つめの極意だそうですよ。

　２つめの極意は、皮を使うことだそうです。 大根の辛みの酵素、ミロシラーゼと言うそうですが、この辛み酵素は皮の周辺にしかないそうです。 今までは、大根は下に行くほど辛いということだったのですが、実は外側に行くほど辛くなっていることがわかりましたね。 下の方はどうしても細くなっていて皮の部分の面積が多くなりますから、辛くなっていたんですね。 つまり、皮のある外側で作れば辛みのある大根おろしに、内側で作れば甘みのある大根おろしが作れるとのことですよ。

大根おろしの極意〜激甘編〜

　大根の中心部分を使えば、甘い大根おろしを作れることはわかりましたが、天ぷらなどに合うさらに激甘な大根おろしを 作るにはどうしたらよいのでしょうか？ 答えは一度火を通すことだそうですよ。すり下ろした直後の大根おろしの糖度に比べ、鍋で10分間じっくり加熱した 大根おろしはなんと糖度が約２倍にまでなっていました。加熱するだけなら、これは簡単に激甘おろしが作れる、と思った皆さん、 一歩間違った作り方をしてしまうと、とんでもないことになってしまうそうですよ。

　皆さん大根おろしを冷蔵庫に入れておいて、一晩経って冷蔵庫を開けてみたらもの凄い臭いがしたことありませんか？ まさにあの臭みなんですが、大根をおろした約10分後から急激に出てくるそうです。 この臭み成分は熱に弱い性質があるため、火を通すことで取り除くことが出来るそうです。 さらに、大根おろしの甘み成分は火を通すことによって 増えますから、臭みは消えて甘みは増える、まさに一石二鳥ですね！！ しかし、加熱せずに放置して一度臭みが出てしまったら、いくら加熱をしてももう手遅れなんだそうです。 つまり、おろして10分以内に火を通すことが、甘くて美味しい大根おろしを作るコツなんですね。

まとめると、
・ 激辛大根おろしを作るには、食べる５分前に外側の部分を皮ごとすり下ろすこと。
・ 激甘大根おろしを作るには、内側の部分をすり下ろしてすぐに加熱すること。
皆さんも是非試してみてください。

大根おろしレシピ

　ためしてガッテンで放送された、大根おろしを使った料理方を紹介します。

  ジューシー蒸し鶏

• おろして水気を切った大根おろし300gに、細かく切ったネギ30gを混ぜます。
• 塩・コショウで味付けした鶏もも肉1枚に大根おろしをたっぷり乗せて20分蒸します。
• ボウルに卵1個分の白身を入れ泡立て器で泡立てます。
• メレンゲ状になったらお皿に盛り、真ん中に卵黄を乗せて醤油をちょっと垂らしてタレの完成です。

  みぞれ豚しゃぶ

• ボウルに皮をむいて粗みじんにしたミカン120g、醤油120ml、穀物酢80ml、ごま油大さじ1杯を入れ、タレを完成させます。（ミカンの代わりにりんごを入れても良いそうですよ）
• 鍋で400mlの水を沸騰させ、大根おろし1本文を入れます。
• 火が通ったら小口切りにした白ネギ1本文、豚バラ肉400gを入れて完成です。
• 豚肉を食べ終わったら、鍋に醤油、コショウを入れ味を調え、ゆでたそばを入れれば、特性そば鍋が作れるそうです。

  酵素の力で胃にも優しく、食物繊維で腸にも優しい大根おろし。 様々な料理を美味しく変身させるのにうってつけですね。 皆さんも是非試してみて下さい。